为什么香肠里要加亚硝酸盐？

滨海县小民

为什么香肠里要加亚硝酸盐？
　　为什么香肠里要加亚硝酸盐？
　　亚硝酸盐并非十恶不赦，它能防腐抑菌助色
　　“我们吃的香肠，不管是由厂家生产的，还是自己家庭制作完成的，或多或少都会存在亚硝酸盐。”重庆市营养学会副会长、第三军医大学营养学教研室石元刚教授这样告诉我们。
　　三医大营养与食品安全研究中心博士唐勇进一步解释说，“厂家生产香肠一般都会添加亚硝酸盐，而自己家庭制作的香肠，很少有人会去添加，但家庭制作香肠在腌制发酵过程中，也同样会产生亚硝酸盐，只不过量可能会比较轻微。”
　　在普通市民的眼里，亚硝酸盐几乎等同于毒药，很多中毒事件都因它而起，为什么在制作香肠时要加入呢？
　　“人为添加亚硝酸盐一是可以抑菌，特别是抑制一种比砒霜还毒百倍的——肉毒杆菌所产生的毒，同时，亚硝酸盐还能防腐，并让肉的颜色看起来红润。”西南大学食品科学学院副院长阚建全解释说，亚硝酸盐在食品肉类加工中是一种非常普遍的添加剂，如果不加亚硝酸盐，我们吃的肉类就有可能会生成肉毒杆菌，更容易中毒，当然，过量的亚硝酸盐也会给人体带来毒害反应，它可以使体内红细胞中的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，导致组织缺氧。
　　我国国家标准规定亚硝酸盐的最大投放量为0.15g/kg，香肠(腊肠)中的亚硝酸盐残留量则应≤20mg/kg，熟肉制品中的亚硝酸盐残留量为≤30mg/kg。只要按照规定添加亚硝酸盐，绝大多数的亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，一般不会对人体产生危害。
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